Den Backofen auf 190°C vorheizen.

In einer großen Schüssel beide Mehlsorten, Zimt, Nüsse, Leinsamen, Salz, Soda, Backpulver und Lebkuchengewürz vermischen.

In einer zweiten Schüssel die Eier mit dem Honig verquirlen, die geriebene Zucchini (abtropfen lassen, falls sie zu viel Wasser enthält), Mandelmilch, Vanilleextrakt und geschmolzenes Kokosöl zugeben.

Den Inhalt beider Schüsseln zusammengeben und mit Hilfe eines Kochlöffels oder per Hand zu einem Teig verarbeiten.

Eine Brotbackform mit Backpapier auslegen und den Teig hineingießen.

Die Form in den vorgeheizten Backofen geben und 60 Minuten bei 180–190 °C backen.

Wir kontrollieren den Teig mit der Stäbchenprobe. (Nach dem Herausziehen sollte der Spieß trocken sein).

Das Brot auf einem Gitter abkühlen lassen, anschließend aus der Form herausnehmen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden – das Brot ergibt etwa 20 solcher Scheiben.