Zunächst den Backofen bei Umluft auf 170 °C vorheizen und 2 Bleche mit Backpapier auslegen.

Für die Zubereitung der Löffelbiskuits schlagen wir in einer Schüssel mit dem Handmixer die Eier mit dem Rohrzucker zu einem steifen Schnee auf. Das dauert etwa 5 Minuten.

Das Dinkelmehl zum Eischnee streuen und mit einem Küchenspachtel vorsichtig verrühren, so dass sich Eischnee und Mehl miteinander verbinden. Nur leicht verrühren, damit der Eischnee nicht zusammenfällt.

Den fertigen Teig in einen Spritzbeutel mit runder Spitze füllen. In ausreichend Abstand zueinander Löffelbiskuits mit einer Länge von ca. 7 cm auf die zwei vorbereiteten Bleche spritzen. Die Bleche in den vorgeheizten Backofen schieben und die Löffelbiskuits 15 Minuten bei 170 °C backen.

Die fertigen Löffelbiskuits aus dem Ofen holen, abkühlen lassen und erst anschließend vom Blech nehmen.

Anschließend beginnen wir mit der Zubereitung der Torte. Den Rand einer Tortenform (⌀ 22 cm) mit Butter einfetten.

Die Gelatine in einen kleinen Topf geben, 7 Esslöffel Wasser zugießen und 10 Minuten bei schwacher Hitze quellen lassen.

Die eingemachten Pfirsiche aus der Dose nehmen, abtropfen lassen und anschließend in dünne Schnitze schneiden.

Den Topfen in eine Schüssel geben und mit dem Xylit süßen.

Den Boden der Form mit zwei Schichten Vollkorn-Löffelbiskuit auslegen.

Die Gelatine auf schwacher Flamme erhitzen und mit dem Schneebesen umrühren, bis sie sich auflöst. Gebt Acht, dass sie nicht anfängt zu kochen. Sobald die Gelatine geschmolzen ist, geben wir 3 Esslöffel vom gesüßten Topfen hinzu und rühren ihn mit dem Schneebesen unter. Sofort im Anschluss den Topfen mit der Gelatine zum restlichen Topfen in die Schüssel geben und schnell mit dem Schneebesen verrühren, so dass sich alles gründlich vermischt.

Mit einem Küchenspachtel verteilen wir knapp die Hälfte der so entstandenen Creme auf der Löffelbiskuitschicht. Mit der Handfläche von unten gegen die Form klopfen, damit sich die Topfenfüllung ordentlich setzt. Die kleingeschnittenen eingelegten Pfirsiche auf der Topfenschicht verteilen und mit dem Küchenspachtel oder mit der Handfläche leicht in den Topfen drücken. Diese Schicht bestreichen wir nur mit so viel Creme, dass sie mit den Pfirsichen eine ebene Schicht bildet, die wir mit den restlichen Löffelbiskuits belegen. Die Löffelbiskuits mit der restlichen Creme bestreichen, die Oberfläche glattstreichen und nochmals auf die Form klopfen.

Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank kaltstellen.

Die fertige Topfentorte vor dem Servieren mit frischen kleingeschnittenen Pfirsichen garnieren.