Den Backofen auf 210 °C vorheizen (bei Oberhitze), eine kleine Auflaufform mit den Maßen 20 cm x 30 cm bereitstellen und den Rhabarber in kleine Würfel schneiden.

Reis, Kokosmilch, 300 ml Wasser, 25 g Ahornsirup, Zitronenschale und Vanilleextrakt in einen großen Topf geben und die Mischung zum Kochen bringen. Anschließend bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze 12–15 Minuten kochen lassen.

In der Zwischenzeit kochen wir den Rhabarber: einen zweiten großen Topf bereitstellen, den kleingeschnittenen Rhabarber hineingeben, 150 ml Wasser, 25 g Ahornsirup und eine Prise Salz zugeben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Anschließend bei geschlossenem Deckel ca. 10–12 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis der Rhabarber weich ist. Nun den gesamten Topfinhalt in die bereitgestellte Auflaufform füllen.

Sobald die Reismischung im ersten Topf fertig gekocht ist, schalten wir die Platte aus und lassen die Mischung 5 Minuten bei geschlossenem Deckel stehen. Dann den Deckel abnehmen, 2 Eigelb in die Reismischung geben und gründlich verrühren, so dass sich alle Zutaten miteinander verbinden. Die fertige Mischung auf der Rhabarberschicht in der Auflaufform verteilen, die Form in den vorgeheizten Backofen geben und 15–17 Minuten bei 200–210 °C backen, bis sich die Oberfläche goldbraun färbt.

Den fertigen Auflauf aus dem Ofen nehmen, in 5 Portionen aufteilen und servieren.