Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Couscous in eine große Schüssel geben, ca. 300 ml kochendes Wasser zugießen und beiseitestellen.

Die Eier trennen.

Topfen, Buttermilch, Eigelb, Kokosöl, Mandeln und Vanilleextrakt in einer zweiten Schüssel vermischen.

Das Eiweiß zu einem steifen Schnee aufschlagen.

Die Topfenmischung mit dem Couscous vermischen.

Den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben.

Aprikosen und Zwetschgen in Scheiben schneiden.

Die Hälfte des Teigs auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech 20x20 cm gießen, das Obst darauf verteilen und den restlichen Teig darübergießen.

Bei 180 °C ca. 40 Minuten backen.

Anschließend auf einem Gitter abkühlen lassen und in 20 gleich große Stücke aufschneiden.

Den abgekühlten Kuchen können wir mit Stevia-Pulver bestreuen.