Den Backofen auf 170–180 °C vorheizen.

In einer Pfanne 20 g Kokosöl erhitzen, den Honig und den Zimt hinzugeben und umrühren. Die Äpfel in Würfel schneiden und mit in die Pfanne geben. Alles bei niedriger Hitze 10–12 Minuten köcheln lassen und anschließend beiseite stellen.

In einer großen Schüssel das Dinkelmehl mit Backpulver, Zimt und Salz vermischen.

In einer zweiten Schüssel das Kokosöl, den Honig, die Eier und den Ricotta verquirlen. Den Inhalt beider Schüsseln zusammenmischen, die gebackenen Äpfel mit unterrühren und den so entstandenen Teig gleichmäßig auf 12 Muffinförmchen aufteilen.

Die Muffins vor dem Backen noch mit den Bröseln bestreuen. Diese werden zubereitet, indem Ihr 2 Esslöffel Honig, Vollkorn-Dinkelmehl und Kokosöl vermischt. Die Brösel auf allen Muffins verteilen.

Die Muffins im vorgeheizten Backofen backen lassen. 15–20 Minuten bei 170–180 °C backen.

* Ebenso gut funktioniert Griechischer Joghurt.